بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم
Authors
abstract
چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصوص نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (05/0 > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی 2% کتیرا مربوط بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد.
similar resources
اثر پرتو دهی بر ویژگی های عملکردی صمغ کتیرا
Background and objective: irradiation is a physical treatment in which products are exposed to ionized radiation such as gamma and x rays to improve the security and quality. Hydrocolloids are components that are used in food science to improve texture properties. Exposing to irradiation treatment may change structural and functional properties. By regard to the importance of irradiation on dec...
full textتأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه‌پز منجمد
به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...
full textاثر زمان اعمال تیمار حرارتی پروتئین بر ویژگی های کمپلکس صمغ کتیرا-ایزوله پروتئین آب پنیر
سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعم...
full textبررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم
کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...
full textبررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم
کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...
full textتاثیر صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت فرانسوی
طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...
15 صفحه اولMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۰، شماره ۳۸، صفحات ۱۰۳-۱۱۲
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023